
Французская кухня славится своей экстравагантностью. И, если о лягушках знают все, то о блюде, которое нужно есть с салфеткой на голове – очень немногие.
Речь об ортолане или садовой овсянке – это редкая птица, название которой с французского переводится как «садовник». Рецепт был разработан еще в XIII веке. Он характеризуется своей жестокостью по отношению к орлотанам, которые весят всего 20 грамм. Сначала птичке нужно выколоть глаза, а после – посадить в темную коробку с зерном или в клетку на несколько недель.
Такая жестокость необходимо, чтобы заставить птицу есть без остановки. Ослепнув и оказавшись в темноте, она решает, что ночи стали длиннее и приближается зима, поэтому ей нужно готовиться к долгому перелету на юг. В итоге такого усиленного питания орлотаны толстеют в несколько раз и заплывают жиром.
Однако на этом пытки не заканчиваются: далее птичку живьем топят в арманьяке — крепком спиртном напитке из провинции Гасконь, который является подвидом бренди. После того, как птичка «замаринуется», ее ощипывают и жарят целиком на сильном огне в течение нескольких минут.
Есть птичку нужно также целиком, избегая клюва и тонких костей. При этом во время приема такого блюда на голове обязательно должна быть салфетка.
Есть две версии появления такой традиции. Первая гласит, что салфетка на голове помогает насладиться ароматом, а вторая, что такой ритуал нужен, чтобы скрыть от Бога свой стыд за поедание столь чудесного создания.
Из-за этого блюда численность орлотанов резко сократилась. В итоге во многих европейских странах закон, защищающий этих птиц, появился еще в конце 1970-х годов. Однако сама Франция присоединилась к мораторию только через 20 лет. С конца 1990-х французским ресторанам запрещено готовить и подавать этих птиц.
Тем не менее, блюдо все равно останется популярным, но выросло в цене. Теперь гурманы платят за деликатес по 300 евро.
Браконьеры ежегодно отлавливают около 15-30 тысяч ортоланов. Хотя максимальный штраф за отлов садовой овсянки во Франции – 6 тысяч евро.